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厨房设备布局原则

(1)各种工作区域分开

  在保证工作流程通畅高效的原则下,把主食、副食、凉菜、消洗、粗加工、配*传菜,各种工作区域采用有形的隔断或无形的隔断,把功能区域划分开,形成完整的工作流程,便于分工管理。按照规范,有星级和档次要求的酒店必须有单独的工作间,不允许合用或混用。凉菜间更是有严格的卫生规定,凉菜容易变质,特别是夏季,应用隔断便可以减少油烟、热气、污水、蚊蝇的进人。在一般的酒店设有单独的凉菜间也是有必要的。可单独安装空调,保证低温凉爽,对于清洁卫生、防止污染是有利的。必须设预进间,人员进入必须洗手更衣,非本室工作人员不能进人。其他工作间也是一样,一个完整的工序阶段所需要的设备,应设置在一个相对独立的工作间内。T.作职责清楚,则管理方便。避免产生工序相互穿插倒流、跨工作间作业、借用主要设备的情况。在厨房面积受到限制时,需要灵活变通设计。把相关的工作区设计在一个工作间内。如把热菜和主食熟制加:T设计在一个房间内,便于排烟与排烟罩的安装。

(2)抓住设计重点

 厨房设计首先要确保主食、副食主要重点加工间的面积需要与位置安排,所需要的商用厨房设备不缺项,并留有合理的操作空间。零点饭店厨房面积一般是按照“一热菜二面点”的顺序安排,确保就餐髙峰时出品快,效率高,餐饮品质满足顾客的需求。面食店、快餐店、食堂、配送中心可根据实际霜要设计,各有需要保证的重点,不能一概而论,要根据技术要求与实际环境需 要确定设计重点。

(3)确保需要功能
  按完整的阶段工序、根据各工作间的功能和工作量设计配套的设备和操作间距,根据实际需要确定面积大小。确保设备种类、型号、数量、功能指标满足需要。但空间面积受到限制时,首先要保证一些必备的要素设备,再尽量配备一般设备,尽量保证比较完整的功能。
一些中小餐馆在实际设计中由于结构面积有限,需要互相借用设备和操作空间。工作间内应该首先保证主要设备和使用频率比较多的设备,如炉灶、蒸饭柜、洗菜池、工作台,借用使用次数比较少或通用设备,如冰柜、热水器。

(4)保证操作与通行的方便

  要根据操作活动的大小、是否有送餐车通行、饭店的星级档次、设备安装就位等诸多因素,确定操作间距和通道的宽度。标准规范也有具体的要求,都是为了满足提高工作效率的需要。详见厨房设计的参考数据及说明。

(5)留有维修空间

  饭店厨房设备及水电辅助设施需要维修,厨房也需要经常清扫卫生,设计时要为此留出一定的空间,设备摆放得过于拥挤就会带来维修、淸扫上的不便。
 

(6)留有变通的余地
  厨房要留有一定的扩展与变通的余地,大型饭店的主副食加工间更要根据市场的需要,经常增加新品种、新设备,提升竞争力。设计时就需要留有一定的余地,条件允许的情况下要预留一部分空间,以备变通使用。
  遵循上述原则确定的工作间面积的大小,便能结合实际需要确定出最合理的面积。上述原则是确定工作间面积的基本原则,当在实际设计中矛盾较多时,就要有所权衡,综合考虑,但必须保证重点和主要功能。