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厨房的运行特点

文章出处:网责任编辑:作者:人气:495发表时间:2016-10-15 15:52:42

 

厨房是生产食品的场所,但它与食品生产厂的批量生产不同,也与其他食品生产场所具有截然不同的特点。归纳分析餐饮业厨房运行的特点,可加深对厨房的工作特点的认识,有利于厨房的设计建设。其特点概括如下:


1.极快的应变能力

厨房具有极快的应变能力,顾客随意点菜,且必须短时间内上桌,这就需要各工种工作快捷,配合默契,设备得心应手。


2.技术储备和物资储备

一般厨房都具备制作主副食(各种菜肴、米面、点心)的能力,这就需要厨房设备齐全,有一定的物资储备和技术储备,以适应顾客的需法度,保持市场竞争力。


3.独到的技艺

不同的厨房有其独到的技艺,一个厨房也有其独特烹制的技术能力、主营菜系,如特色菜、独门菜,同时也都有自己独特的加工工艺、工序、火候,所需设备、布局要与之相适应。

 



4.根据市场需要动作

厨房应根据顾客需求运转,从采购到最后出餐,所有工作环节要完全根据市场的需要动作。


5.劳动密集型场所

厨房是劳动密集型场所。尽管目前已有许多先进的技术设备进入厨房,但大量主副食品的制作仍然只能按顾客随机需要的数量、品种、口味,由厨房手工制作。


6.就餐高峰异常繁忙

厨房是人流、物流、信息快速流动的工作场所。在就餐高峰时段,一道菜要经过多道工序,要有多个员工加要传递,需要短时间内传菜到顾客桌上,工作异常紧张、繁忙。


7.污染严重的工作场所

厨房是环境污染严重的工作场所。在烹制美味佳肴的同时,在有限工作空间内聚积了大量的油烟、废气、噪音、余热、污水、垃圾。厨房是生产食品的场所,需要高度的清洁卫生。


8.高耗场所

厨房每天消耗大量的水电、燃料,是饭店能耗运营成本最高的场所,也是最需要降低能耗的地方。


9.拥挤狭小

大多数饭店的厨房与餐厅在使用面积上不成比例,厨房位置较差,且拥挤狭小。

 



由上述厨房工作特点的分析,可以看出,厨房是一个专业门类较多的、极特殊的系统工程空间。不同的厨房有不同的特点,规划设计就有不同的重点。美国的一位管理学家曾经说过,世界上除了连锁店或联号饭店的厨房设计大致相同之外,不可能有两家厨房在设计布局上是完全一致的。不同的厨房结构、类型档次、特色菜系、工作经验以及不同的管理者对厨房设计都有不同的要……厨房设计要综合多种要素条件,全面考量斟酌,寻求最佳方案。

无论大酒店,还是小餐馆,都是在厨房中把生原料加工为熟食,因此它的工作流程、管理原则是可以借鉴的。

 



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