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商用厨房如何选择位置

商用厨房设备在餐饮经营管理中,很多经营者往往有重餐厅而轻厨房规划的倾向,即酒店、饭店、餐厅的装潢和布局,而忽略厨房的设计与配置。在酒店、饭店、餐厅设计中,厨房与餐厅位置不合理或餐厅与厨房面积比例不恰当,都会造成厨房生产效率底下,进而影响到菜肴的生产与出品。许多经营者往往看不到其中的利害关系。而是更多地是将原料产品质量不佳的原因归罪于生产,操作者的消极怠工。结果出现的种种问题不仅难以解决,而且加剧了管理者与被管理者双方的矛盾,其实这是厨房规划之后不可避免的问题。

 

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因此,合理规划一个新开张商用厨房设备的酒店、餐厅厨房的位置和面积显得尤为重要。

归纳各种规模和形式的餐饮企业,可以发现厨房所处的实际位置一般有以下三种类型:一是设在底层。考虑在垃圾和货物运输的方便,以及能源输送的方便,大多数饭店选择这种安排。事实上厨房处在底层的多为有客房的高层酒店,除去能源和垃圾运送便利的因素外,对入住的客人和零散客人就餐都会提供相应的便利。这种类型的厨房多会选择与餐厅在一个层面上。二是设在上部。这种类型有两种情况,一种是针对高层的酒店。因为许多高层酒店处在非常优越的地理位置,要不浪费楼顶的资源,就是设立旋转餐厅或观光餐厅,相应的会有配套厨房。这种在高出的厨房,一般要减少垃圾的产生,只能避免在高层厨房进行初加工,所有的原料采用半成品,而为了安全,炉灶要尽可能使用商用电磁炉加热。

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另一种情况是针对楼层不高的社会酒楼。这部分社会酒楼(有的缺少一定的客用电梯)为了将更多的便利留给顾客,考虑到顾客少爬楼及油烟噪音的扰客因素,多将厨房设置在顶楼。这种类型的厨房一般会占据整个楼面,多与餐厅不在一个层面上,这就需要更多的专用传菜电梯和传菜通道。三设在地下室,如果底层面积比较紧张,多数饭店会选择地下室作厨房,这类厨房弊端较多,一般原料和垃圾的运输都是通过地梯,效率不是很高。另外,使用煤气或液化气,危险系类会加大,只有具备良好的通风设备才能避免危害的存在。

所以一般厨房的位置安排,要遵循一下集中原则:

①要保证与餐厅在一起,如果不能,要有专用通道保证上菜的及时和通畅。从形式上来看,厨房与餐厅连接可以有三种形式:意识厨房围绕餐厅;二是厨房置于餐厅中;三是厨房紧邻餐厅。

②要保证进货口与厨房连接,如果不能,要有专用电梯保证货品的及时补充。

③要保证仓库与厨房的距离,要保证仓领的渠道通畅。

④要保证污水和垃圾排放和清理的方便性。要尽可能将厨房安排在低楼层,便于货物的运输和下水排放。

⑤要远离厕所,防止滋生蚊蝇。

⑥要离开客服一定的距离,防止气味、噪音干扰顾客。

严格地讲,在总体规划厨房时,厨房设计应该有专业人士来参与设计,厨房的装修与布局应该等专业人士认定后方可实施。否则,不佳的厨房设计会给以后的厨房生产带来诸多的不便。

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点击次数:  更新时间:2016-08-03 14:15:56  【打印此页】  【关闭

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